- соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам организма
- удовлетворение физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах в определенных количествах и соотношениях
- соблюдение оптимального режима питания, способствующего наилучшему усвоению пищи.
Белки занимают особое место в питании ребенка. Они являются основными структурными элементами клеток и тканей организма, принимают самое активное участие в выработке иммунитета, эритроцитов и гемоглобина, участвуют в образовании ферментов и гормонов. Белок пищи имеет либо животное, либо растительное происхождение С белком животного происхождения в организм поступают не синтезирующиеся в нем незаменимые аминокислоты поэтому для нормального развития ребенка важно не только количество белка, но и его качество, В рационе детей от 1 года до 3 лет животный белок должен составлять не менее 75 % от всего количества белка. С возрастом его удельный вес уменьшается и у детей от 4 до 6 лет равняется 65 %, а свыше 7 лет — 60 %. Белки животного происхождения усваиваются лучше, чем растительного. В целом белки животной пищи усваиваются на 97 %, растительной— на 85 %, смешанной — на 92 %. Усвоение белков повышается при употреблении овощей. Так, белки смешанной пи щи состоящей из мяса, крупы, хлеба, усваиваются на 75 %, а при замене части крупы овощами - на 85-90 %. При под боре продуктов детского питания необходимо, чтобы дети получали полноценные белки, причем молоко нецелесообразно заменять эквивалентными количествами мяса и других богатых белком продуктов, так как снижается усвояемость белка. Богатые белком продукты, должны даваться детям, преимущественно, в первую половину дня.
Жиры служат ребенку не только источником энергии. Они играют важную роль в процессах формирования иммунитета и являются носителями жирорастворимых витаминов — А, Е, Д, К. Большое значение в питании детей имеет качество жиров. Особое внимание необходимо уделять жирам, содержащим полиненасыщенные жирные кислоты (линолевую, линоленовую, арахидоновую). Эти жирные кислоты обладают исключительной биологической ценностью, однако в организме ребенка не синтезируются, в силу чего должны обязательно поступать с пищей. Наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот содержится в растительных жирах (маслах). Так, количество линолевой кислоты в подсолнечном масле составляет 52-60 %, в то время как в коровьем масле только 1-4 %. Линоленовой кислоты в подсолнечном масле 2-5 %, а в коровьем ее нет вообще. Поэтому жиры животного происхождения в рационе ребенка должны составлять примерно 70-80 % от всего суточного количества жиров, а остальное следует восполнять за счет растительных масел; 1/3 часть растительных масел дети должны получать в натуральном виде, а 2/3 — в термически обработанном. Предпочтительнее использовать нерафинированные масла, более полно ценные по своим биологическим свойствам.
Углеводы являются основным и легко усвояемым источником энергии. Они входят в состав клеточных мембран, соединительной ткани, в их присутствии улучшается использование организмом белков и жиров пищи. Углеводы в продуктах питания присутствуют в виде моно- ди- или полисахаридов. Моно- и дисахариды входят в состав свекловичного сахара, пчелиного меда, молока (лактоза), фруктов. В питании ребенка они должны составлять около 1/3 всего суточного количества углеводов, но ни в коем случае недопустимо их преобладание над сложными сахарами. Полисахариды в большом количестве содержатся в овощах и фруктах, злаковых культурах. Клетчатка, содержащаяся в значительных количествах в зерновых продуктах, картофеле, овощах нормализует микрофлору кишечника, улучшает его моторику, предупреждает запоры. Пектины, содержащиеся в цитрусовых, яблоках, клюкве, смородине, свекле, способствуют выведению из организма токсических веществ, радионуклидов.
При составлении рациона следует принимать во внимание, что за счет углеводов должно покрываться 50 % суточной калорийной потребности ребенка. Усвояемость уг- леводов достигает 96 %. Соотношение между количеством белка, жира и углеводов в рационе детей старше 1 года должно равняться 1: 1: 4.
Витамины — важная составная часть пищи. Они представляют собой группу органических веществ, которые, как правило, не синтезируются в организме или синтези- руются в незначительных количествах и должны поступать с пищей. Витамины являются регуляторами обменных процессов в организме, влияют на рост и развитие, участвуют в процессах кроветворения, окислительных реакциях, способствуют повышению сопротивляемости организма ребенка к различным заболеваниям. Особое значение имеет витамин С (аскорбиновая кислота), при недостатке которого поражаются стенки сосудов, появляется кровоточивость десен, возникает мышечная слабость, снижается иммунитет.. Витамин С относится к наименее стойким витаминам, он легко разрушается от действия воздуха, света, при дли тельном хранении продуктов, при их термической обработке. Эти свойства витамина С послужили основанием для введения в детских и лечебных учреждениях обязательной круглогодичный С-витаминизации готовой пищи. Наряду с витамином С для детского организма необходимы витамины: А, Д. Е, группы В и др.
Вигамин А оказывает влияние па рост ребенка, обеспечивает нормальное состояние кожи и слизистых оболочек., регулирует темновую адаптацию глаза (ночное зрение).
Витамин Д регулирует обмен кальция и фосфора в организме — необходим для формирования и развития костной системы, стимулирует рост ребенка.
Витамин Е предохраняет различные вещества от окисления (внутриклеточный антиоксидант), участвует в обмене белков, способствует развитию мышечной системы и нормализации ее деятельности предотвращая утомление мышц при физических нагрузках.
Витамины группы В активно участвуют в обмене веществ — необходимы для нормального роста ребенка, раз вития нервной системы, органов зрения и др.
Наибольшее содержание витаминов отмечено в следующих продуктах:
— С (шиповник, черная смородина цветная и белокочанная капуста, черноплодная рябина петрушка, черемша сладкий перед, цитрусовые салат, картофель);
— А (печень яичный желток, молоко и кисломолочные продукты, рыба). Каротин (провитамин) содержится в растительных продуктах (шиповник, морковь, петрушка сельдерей, черемша, лук-порей томаты, сладкий перец, клюква, салат, черноплодная рябина облепиха);
— группа В (печень говяжья, мясо, яйца, молоко и кисломолочные продукты, дрожжи, хлеб, крупа гречневая, овсяная ,пшено, овощи, фрукты);
— Е (растительные масла, яйца, рыба, говядина, коровье масло, облепиха, бобовые, кукуруза, зеленый горошек и другие зеленые овощи).
Минеральные вещества входят в состав всех клеток и тканей организма ребенка. Они участвуют в построении тканей, входят в состав жидкостей и поддерживают посто- янную внутреннюю среду организма. При недостаточном поступлении в организм тех или иных минеральных веществ возникают различные нарушения в развитии и состоянии здоровья ребенка.
Для детского организма особенно важно достаточное снабжение такими минеральными веществами, как кальций, фосфор, магний, железо. Кальций. фосфор и магний необходимы ребенку для нормального роста и развития костной ткани и зубов. Эти вещества связаны между собой в обменных процессах. Нарушения фосфорно-кальциевого обмена влекут за собой развитие рахита, кариеса зубов, могут привести к ломкости костей. Железо играет огромную роль в процессах кроветворения, является составной частью гемоглобина, участвует в окислительно-восстановительных процессах. Микроэлементы (кобальт, йод, фтор и др.) участвуют в обмене веществ, процессах кроветворения, роста костей, входят в состав гормонов. Йод имеет большое значение для нормальной функции щитовидной железы. Фтор необходим для развития зубов.
Наибольшее количество микроэлементов и минеральных солей содержится в следующих продуктах:
— Кальций, фосфор (молоко и кисломолочные продукты, рыба, яйца, бобовые);
— Магний (злаковые хлеб, крупы, бобовые);
— Железо (печень свиная и говяжья, овсяная крупа, персики, яичный желток, рыба, яблоки, зелень, изюм).
- Калий (изюм, курага, чернослив, орехи, урюк, бобо вые, зерновые, картофель а также мясо, рыба, молоко и кисломолочные продукты);
— Йод (морская капуста, креветки, кальмары, яйца, зерновые, говядина, бобовые, кедровые орехи, овощи и фрукты, йодированная соль в конце варки при закрытой крышке)
— Кобальт (печень говяжья, свекла, земляника, клубника, овсяная крупа, сыры, рыба, черная смородина, орехи, картофель, капуста, редис)
- Фтор (морская рыба, говядина, ржаной хлеб, овощи).
Большинство витаминов, минеральных веществ обладают антиоксидантными свойствами.